厨房调味用品功用总结

作为厨艺界的新人，我发现自己很大的问题在于无法一下几个方面：
1.火候的控制
2.调料的用量与时机
3.技艺（刀技，翻炒技巧等）

其实说白了，除掉客观问题，锅的样式、食材的质量等，剩下的与人有关的我都暂时还没处理好，或者说不够熟练。炒菜是个经验性的技术，是个日积月累才能且一定能提高的能力。作为初学者，碰到坎也很正常，做的多了就好了。

说回到今天的主题，我是想了解并总结一下调料的功用。因为自己大部分时间都在照猫画虎，学习别人的经验，仿佛回到了初中的填鸭式教育，自己只是表面上学到了，实际上根本没有认识和理解。而调料的用法又是一门大学问，自己一直半知无解，所以写这个总结，方便以后参考。

常见调料：
盐：功能就不说了，大家都提到了盐要晚放，这是因为放的晚的盐都在表面，让我们尝到咸味就足够了；人类对盐的摄入已经足够高了，如果盐都渗入食材，为了达到相同的咸度，我们可能要加入过量的盐，而这不利于健康。学习了！作为健忘症患者，我经常害怕忘记放盐，因此都早早加进去，以后尽量拖到最后。

酱油：酱油都来自黄豆的发酵，只不过生抽是第一次发酵的产物，而老抽是生抽经过进一步操作以后得到的。老抽必然更加浓郁。酱油本身自带咸味，这是为了酿造时加了盐防止腐坏（加入盐提高渗透压防止细菌繁殖）。仔细看了看，酱油是个伟大的发明，里面的历史与经验也是一时很难说清楚的。总而言之，生抽调味提鲜，老抽增亮上色。如果不是红烧等做法，生抽就够了。此外，生抽也可以作为蘸料使用，拍黄瓜就是一个例子。

醋：我想大家都知道，醋也是发酵来的。它的主要亮点在于其独特的酸性。它的特点总结出来就是中和食物的特殊味道、亦或是化学功用，都很具体，感兴趣的可以参考第二个ref的链接。我对醋的认识主要在于吃饺子是的作用，他们中医、养生有一套理论，我觉得很扯，就不提了；我觉得对饺子而言，醋能帮助增加一点口感，否则单吃饺子会比较枯燥，毕竟面没什么味道。顺便看了一下“吃醋”这个词怎么来的，还挺有趣的。

料酒：料酒很香大家都知道，它的主要功能就是去腥增香。而去腥这个功能完全来自于酒精：很多有腥味的胺类物质被溶在酒精中随温度升高而挥发。（酒精的沸点大概80度，很容易就没了，这也是为什么加了料酒却没酒味的原因；被溶解的物质随溶剂一起挥发我也是第一次听说，不过确实没腥味了，管他呢）

白糖：我一直不太理解为什么有些菜谱上说加入白糖适量，而这个菜本身并不带甜味。实际上白糖除了在特定场合（比如糖醋）下必要外，很多时候也可以帮助改善菜的色香味，重要的是，少量的糖在调味的同时不显露甜味，这也是为啥加了白糖也体会不到的原因。

胡椒：我主要用黑胡椒，他的作用主要是调味，添香增辣味，往往都在炖、煎和烤肉时使用。胡椒应该避免高温油炸，最好在即将出锅时加入少许，这一点我确实不了解。

葱姜蒜：姜擅长解腥，做鱼必用；蒜能提味，蒜香大家都感受过吧，我还是很喜欢的，在加肉之前先把蒜放进热油中炒香，想想都美妙。不会真的有人加蒜是为了那点营养吧...关于葱，我们要分为葱白和葱绿。葱白比较适合爆锅，颜色也不变，不容易影响成菜的品质；而葱绿，因为比较嫩，如果从头到尾一直在锅里，最后会发黑，很难看。（好好的西红柿鸡蛋的卖相就被这几个黑点毁了）成菜撒几粒葱绿也是很加分的。
顺便说几句，由于在这边买姜蒜不太方便，现在我做菜已经完全用姜粉、蒜粉代替了，方便性大大提高了，几个月都不用买新的，但是香味没有以前浓郁了。

蚝油：众所周知，提鲜。它不宜和其他重味道的调料同放，比如醋，辣椒啥的。蚝油也不宜长时间加热，时间长了鲜味就散了。蚝油和白菜、莴苣类绿色蔬菜是绝配！

以上这些都是我主要用到的，味精我还真没用过，此外我也经常用淀粉、面粉腌肉，下次找个时间再学习一下腌制的技巧吧。

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