烹饪手法的区别——炒和煎

  说完了油炸，我们再来讲讲它的同胞兄弟们。作为家常菜的必要手段，炒和煎之中又有什么奥秘呢？

在聊之前，我说一些自己搜索到的成果。为了尝试理解几种烹饪手法的机理，我已经搜过了好多关键词，可是无论在什么搜索引擎上，中文的内容总是浅显的，大多都在油量上大做文章。事实上，正如我前面说的，油量确实区分了烹饪手法，但是并没有讲明白它们为什么有区别。直到我尝试用英文搜索，我才豁然开朗。相关的英文文章虽然也没想象的多，但是只要是聊原理的，都是非常科学，认真的。我相信这个差异不仅仅是学术上的，更在于普通人对自己热爱的领域的探索精神上的。为什么这么说呢？今天我参考的主要文章是 这一篇，感兴趣的可以认真读一下；这篇文章来自一个叫做 Connie Veneracion 的阿姨，她在退休后为了追求自己对亚洲美食的兴趣，创立了devour.asia网站，并发布自己的见闻。单就这一点，我想她就已经超越很多人了，而这一切的动力源于热爱：对亚洲美食的热爱。

回到正题。我们虽然一直以炒煎炸来命名三种方法，但它们是并不分家的。英文中它们统一被称作frying: pan-frying (炒), shallow-frying (煎) and deep-frying (炸).

炒菜所用的油量非常少，往往目的只是为了加热食材，同时利用加入到油中的调味品，比如葱姜蒜，来为食材提供一些简单的味道。同时，油能防止食材与锅粘连。有过一些经验的人可能知道，水缺不能很好地起到这个效果的；这是由于油黏性高，从而润滑锅与食材；食材能够不停滑动避免粘连。

这样看来，虽然三种方法达到的温度都大致为150°到200°，但炒菜用油并不是真正在利用油提供的温度，而是利用油这个环境为食材上色上香。

而煎却不同，它本身就是在利用油温进行烹饪。而这个烹饪中的变化就是非常著名的 美拉德反应。这是一大类化学反应的统称，不同的食材之间也不尽相同。比较一致的表现即为 表面变黄/褐，散发熟食的香气。比较典型的就是煎肉、烤肉时肉逐渐变色的现象。煎、炸、烤都能提供美拉德反应的条件。这些条件主要是

温度适合：140°到170°之间

含水量适合：水分不能过多，比如煎牛排最好吸掉表面的水分

酸碱度适合：偏碱性环境能加快该反应（因此可以适量加一些小苏打）

油炸时出现的相关现象也要归功于美拉德反应，比如油炸薯条，烤我会在后面详细说。这个反应给食物加分，却也会带来营养流失现象以及一些致癌物，所以煎和油炸都算不上健康，但是好在油煎时此反应往往发生在表面，因此也不用太过顾忌。

Ref:

https://www.sohu.com/a/406272746_120494338?_trans_=000014_bdss_dksytzh

https://zh.wikipedia.org/wiki/%E7%BE%8E%E6%8B%89%E5%BE%B7%E5%8F%8D%E5%BA%94