烹饪手法的区别——油炸

  上一篇文章着重解释了食用油的一些参数及其特点，那么今天我们开始详细理解不同烹饪方法之间的差异

首先我们要知道中国菜的烹饪手法比较丰富，wiki上列举了如下数十种：

凉拌、炒、爆、溜、煸、蒸、熬、煮、炖、煨、烩、氽、涮、烧、焯、卤、酱、煎、炸、焖、烤、焗、熏 等等；

每种方法中也有很多小类。而我主要关心的几种分别是 炒、蒸、煮、煎、炸和烤。蒸和煮都不是以油为本，所以将在后面介绍，今天我们就先区分炒、炸和煎。

相比于煎和炒，炸的用油量算是相当高，通常我们要求油炸时油需要没过食材。大部分人可能止步于此，认为这就是油炸和其他烹调做法的区别。但是这都只是表象：同样是用油，为什么加的多了就会有不同的效应，进而分化出油炸这种新的烹饪手法呢？

经过一些考究，我看到了一些靠谱的理解。

首先，就温度而言，油炸没有什么特殊性，三类油类烹调都在150°到200°之间，都已经越过了普通植物油的烟点，而且是水的沸点的两倍。但是由于油炸时油没过了食材，导致食材内部的温度也急剧升高，其中的水分子会不断向外蒸发，直至食物脱水，这也就是为什么油炸时能看到很多气泡的原因；同时，食材内水分子的逸出给了油可乘之机，一些油脂会渗入食材，极大的提高食物的脂肪含量。这两点同时作用带来的是更加可口诱人的油炸食品，毕竟人类向往脂肪和向往糖类无异。

由于炸出了所有水分，因此油炸算是相当特殊的一类烹饪方式，我们的祖先也在很早就掌握了。这里还要说一点的就是方便面。作为“熟食”，方便面在经历油炸后脱水得以保存，并且在接触水后很快吸水并恢复原有的形状；但是大家都忌惮它的“油炸”特点，这不是没有道理的。油炸不仅带来的大量的脂肪，还会不经意间带来致癌物质。通常我们说的这个致癌物质就是脂肪氧化后的醛类产物，这在长时间的高温烹调下很容易产生，尤其对油炸这种环境，我们确实要警惕。不过也不用过于担心，毕竟我们每天摄于或接触的致癌物数不胜数，控制油炸类食品的食用频率就足够了。

btw,可能大家听说过空气炸锅，并且思考空气炸锅的炸与油炸有什么区别。事实上，空气炸锅就是微缩版的烤箱，而烤箱的本质是烤，与烧烤差异不大。我会把这些都放到后面详细展开。作为直接的对比，煎和炒我会在明天细讲。cu tmr

Ref:

https://jingyan.baidu.com/article/a948d6515a50840a2dcd2e0c.html

https://www.epochtimes.com/gb/16/12/14/n8591186.htm

https://www.zhihu.com/question/23509699