烹饪手法的区别——食用油

  今天煎牛排看到一个视频，其中说到蔬菜油的油温比较高，这让我饶有兴致地了解了不同油的烟点。进而，我想到因油量不同而区别开的不同烹调方式，比如煎、炸、炒等等，正好趁机总结一下自己所学。

首先我们把不同油类的油温总结一下。首先要说一点，油，常温下一般是液体，黄油猪油等除外；它们都是混合物，其中各种物质的比例也不尽相同；比如植物油，其中比较主要的物质就是高级脂肪酸和和甘油生成的酯。在化学中，我们通常不会定义混合物的沸点，燃点等；但是对于食用油，如果忽略其他成分，只考虑其中的酯，我们会得到油的很多参数：熔点，沸点以及烟点。

熔点，众所周知，就是固态到液态转化的温度，黄油的熔点略高于室温，因此常温下是固态；大部分食用油的熔点在-20°到50°之间。沸点，是液态到气态转化的温度，食用油的沸点都在200°到400°之间，高于此温度后，油只会以气态存在。但实际上，烹饪中真正matter的是最后一个，烟点。烟点是指食用油与空气（氧气）发生反应，进而氧化的温度，可以理解为燃点。各种常用油的烟点如下：

到达了烟点，油就开始了化学反应，现象就是炒菜时冒出油烟。当然，这个温度不是绝对的，随着温度的升高（高于烟点），反应约剧烈，但是这个温度是远低于沸点的。

因此，我们做菜的温度最多到烟点附近，高于烟点太多的油会损耗很多。但是好在由于技术的提高，通过对油进行精炼，食用油的烟点可以大幅度提高：

这使得高温烹调成为了可能，也为多样性的烹饪手法提供了表现的机会。

今天有点累了，先写这么多，烹饪的内容很多，要娓娓道来。对于烹饪，我多嘴一句：我自己是个喜欢理解机理的人，而烹饪就像中医一样，是个经验性的“技能”，很多时候我们被告知“要怎么做”而不去关注“为什么要这么做”，这样我非常苦恼却又无处求解，我想这一系列博文将会开启我对“吃”这个人生大问题的学习之旅！

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