烹饪手法的区别——烤

    终于我们来到了我要介绍的最后一种烹饪方法。说到烤，我想大家最先想到的都是烧烤，但是随着时代进步，烤也变得多种多样起来。

 烤实际上是最最古老的烹饪方式。在我们祖先首先发现火，并发现发现经过炙烤的食物会变得更美味之后，火就被留存了下来。而这个只需要干热而不需要任何液体介质的烹饪方法也一直伴随着人类。

如今，烤也有了很多的名目，比较有区分力的一点是烤的时候有没有明火，或者食材是否与明火直接接触。使用传统的木炭，或者为了避免烟雾二使用电烤炉进行的烤制都算是用明火进行烧烤。粤菜中的叉烧肉也是一种典型的明火炙烤的菜品。

我还在纠结于找不到合适的名字的时候，这篇文章启发了我。其中详尽解释了烧烤的可能起源以及是否有明火的问题，可谓是难得一见的好文。我简单总结如下，“烧”是指由明火的烧烤，而“烤”仅仅指代不接触明火的烧烤；这是祖先发明这两个字时的考虑。虽然我们现代已经不再沿用了，但是这一点确实很能帮助我们理解烧烤的起源与变种。从这一点展开，我们可能说现代的烧烤方法已经不再具有“烧”的字面意思了，因此大家用“烤”来描述。

另一方面，如今我们进行烧烤，无论是否使用明火，火都不会直接接触食材了，因此本质上都是在使用高温，热量对食材进行作用，而非让食材直接与火焰接触发生剧烈反应。因此我们是使用木炭还是电烤炉都没有本质区别，当然，有没有烟熏的效果也蛮重要的，稍后介绍烟熏的时候再介绍。但是就烹饪方法而言，这些都是烤。顺便说一句，烤全羊是烧 烤的结合，因此我们也不能完全说“烧”已经不再用于现代烹饪了。

关于空气炸锅。空气炸锅是近些年才兴起的一种烹饪工具。其使用方法大致为，在食物表面涂抹一层油，放入空气炸锅，设定温度进行烹饪。正如我在之前的文章中说的，空气炸锅本质上是一个小型的烤箱，它仍然在使用热风（干热）的方法加热食物，并使其在表面发生一系列反应，比如蛋白质变性，包括一系列的美拉德反应。相比于传统烤箱，它更小，更易调节温度，效率自然更高。同时由于表面有油的存在，使得其风味与炸制的食品又有一些相像，因此我们称其为“炸锅”并非不合理，但是“烤”仍然是主要原理。

那不如直接介绍一下烤箱。既然烤是人类最基本的烹饪方式，我们可以合理地假设大部分食物都可以烤着吃，这毫无疑问是正确的。烤箱相比于传统烤架，就是一个方便的（可调节温度），安全的（无明火）的烹饪间。在烤箱内的食物可以受到四周均匀的热量的作用，介于150°到200°的高温可以逼出其中的水分，但又因为只与空气接触，食物并不会丢失太多水分，这与油炸有着鲜明的对比。此外还有蒸汽烤箱，能够提供稳定的100°到120°之间的低温，可以加热食物。海鲜等水产品因为含水量高，通过蒸汽加热就可以食用。

还有传统的烤架。相比于烤箱，其温度不够稳定，也不够均匀，因此烤肉是容易在局部产生烧焦的情况，这当然是无益于健康的；但是烤架用在野营时，BBQ时携带方便。同时，传统的烤架还有所谓的“烟熏”功能。烟熏曾经是一种特殊的食物保存工艺，今日也被视作烹饪方法。其原理就是使食物远离明火，只让火源产生的烟雾经过食物，这样以来，肉类仅仅通过温度不够高的烟加热，速度极慢（通常三个小时以上），但是在表面会留下一层烟的味道，尤其是在使用较好的木材（比如橡木）时，这种味道会非常诱人。这种非常需要耐心的烹饪方法在国内并不常见。

最后说一下烤和炸的区别（主要针对肉类）。原理上我想大家都明白了，虽然都经历了美拉德反应，但是强度和产物也都完全不同；从效果上，两者各具风味，但是炸制的食物颜色更加美观；从健康上，油炸的食品因为吸油而不够健康，而烤肉不仅可以脱油，还能保留多汁感；再从时间上比，对于大块的肉类，烤的时间要更短一些，但如果进行切片等操作，油炸也可以很快。

其实说了这么多，我还从没用烤箱烤过肉，马上中秋节了，一定要试一下！

Ref:

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https://zh.bccrwp.org/compare/difference-between-broiling-and-baking/

https://www.zhihu.com/question/23509699

https://www.farmanddairy.com/aroundthetable/maillard-reaction-from-grilling-makes-foods-flavorful/425041.html